El chile en nogada es un poblano relleno con un picadillo de carne molida de cerdo, res y frutas de temporada, frito en huevo batido, luego cubierto con una salsa cremosa de nuez blanca y coronado con semillas de granada y una ramita de perejil, símbolo de los colores de la comida mexicana. Bandera – y servido a temperatura ambiente. Asociación de Restaurantes de Puebla CANIRACque declaró el inicio de la temporada de chile nogada 2022 el 21 de julio, estima que los clientes consumirán 3 millones de porciones del platillo en México y Estados Unidos antes de que termine la temporada en septiembre.
El plato dulce y salado, un clásico de la alta cocina mexicana, es un rito de iniciación para los mejores chefs mexicanos: una prueba de sus habilidades para equilibrar sabores disonantes, que ahora se comenta con frecuencia en las redes sociales. Al igual que con muchos platos clásicos, existe un debate considerable sobre su origen y si es capeado o sin capear – huevo batido (tradicional) o no.
Según la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos, los chiles en nogada ganaron popularidad hace unos 15 años cuando CANIRAC Puebla lanzó una campaña para promocionar el platillo a nivel nacional.
Debe haber sido por esta época, tal vez en 2008, mientras conducía de la Ciudad de México a Puebla, que me quedé asombrado y emocionado al ver las vallas publicitarias que anunciaban chiles en nogada. Como nunca lo había experimentado en Puebla, fui a El Mural de los Poblanos, un restaurante famoso por este plato legendario, con la esperanza de probarlo.
Una leyenda remonta el plato a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, quienes lo crearon el 28 de agosto de 1821 en honor al primer emperador de México, el general Agustín de Iturbide. Según la historia, el plato se inspiró en los colores del Ejército Trigarante, un ejército unificado de tropas españolas y mexicanas bajo el mando de Iturbide.
Otro cuento, este de un escritor y diplomático mexicano. Artemia de Valle-Arizpe, recuerda un trío de mujeres, inspiradas en sus novios soldados del Ejército Trigarante, quienes crearon chiles en nogada en honor a su bandera. Pero estas historias parecen ser mitos. Según CANIRAC Puebla, no existe documentación oficial sobre el origen de la receta, y un arqueólogo de renombre Eduardo Merlo Juárez también desafió el folclore, descubriendo que el plato se creó décadas antes de que naciera el general, como postre.
Además del debate sobre la historia del origen, un debate más amplio en torno a los chiles en nogada (capeado o sin capear) enfrenta a los paladares mexicanos entre sí.
“Investigué un poco, y la receta original definitivamente es huevo batido”, dice el chef Edgar Núñez del Comedor Jacinta de la Ciudad de México, quien sirve el plato sin el recubrimiento porque considera que la salsa es “demasiado densa para la masa”. La chef Gabriela Ruíz, tabasqueña, de Carmela y Sal en la Ciudad de México, también prefiere la versión más liviana, pero cocina el platillo con el huevo batido para alrededor del 10% de sus clientes que lo solicitan.
“La masa de huevo es como una esponja que absorbe demasiada grasa. Incluso con la mejor técnica, enmascara algunos de los sabores”, dice Ruíz.
Para la chef Galicia nacida en Puebla, la receta original, el huevo batido y todo, tiene que ver con la historia y su pasión por su país de origen. “Me encanta hacer el platillo y estoy orgullosa de lo que significa para nuestra ciudad, por eso mis invitados llegan cada año con mucha ansiedad y expectativas muy altas”, dice Galicia. “La gente conoce muy bien este plato, tenemos que ser consistentes y hacerlo bien cada vez”.
Una vez que una especialidad de los cocineros caseros poblanos, los chiles en nogada tienen una temporada limitada debido a la disponibilidad de ingredientes exclusivos. Pero ahora, gracias a su ubicuidad en las redes sociales y al esfuerzo de quienes preparan el platillo con esmero, puedes encontrar chiles en nogada en el menú de los mejores restaurantes de México. Si hay algo en lo que todos los chefs veteranos de la temporada de chile en nogada están de acuerdo es en que la receta requiere perseverancia y atención al delicado equilibrio de sabores. Muchos honran la estacionalidad y la historia del plato, mientras que otros son más pragmáticos.
“Yo y mi jefe de cocina, Juan Carlos ‘Flaco’ Santana, cocinamos pacientemente la mezcla de carne molida y frutas hasta que quede un guiso, no un picadillo; [a picadillo] es un gran error, en mi opinión”, dice el chef Guillermo González de La Embajada de Monterrey, quien también lo prefiere sin huevo batido. Los chiles rellenos con picadillo se sirven tradicionalmente con sopa de tomate, que remoja la carne molida y humedece el plato. Pero con los chiles en nogada, la salsa se sienta encima sin absorber el picadillo como lo haría la sopa, lo que da como resultado un bocado más seco. La técnica de González responde a eso. Ruíz dijo que su picadillo también tenía la consistencia de un guiso.
Aún más alejados del escrutinio de los patriotas poblanos, los chefs Ramiro Arvizu y Jaime Martín del Campo de La Casita Mexicana en Bell, California, sirven chiles en nogada durante todo el año, habiendo encontrado la manera de satisfacer la demanda de los consumidores de postemporada.
“Ya puedes comprar nueces blancas congeladas [nuez de castilla]y muchos otros ingredientes, fuera de temporada”, dice Arvizu.
Desarrollar la receta colaborativa del restaurante fue una batalla clásica entre derrotados y no derrotados; El chile en nogada empanizado con huevo de la abuela de Martín del Campo, María Guerrero Torres, y la versión sin pan de la abuela de Arvizu, María de Jesús Cueva. Los chefs acordaron inicialmente servirlo en su forma original de batido de huevo, pero fueron sus clientes quienes tuvieron la última palabra.
“La mayoría de nuestros invitados querían sin capear, así que supongo que lo conseguí”, dice Arvizu entre risas en la terraza de su restaurante.
La salle à manger orange pastel de La Casita Mexicana, ornée de fruits en terre cuite, de croix mexicaines et d’art folklorique, gravés dans le tissu de cette enclave ouvrière latino du sud-est de Los Angeles, a été un temple d’ antojitos traditionnels inspirés par les grands-mères et les Haute cuisine mexicaine depuis son ouverture en 1998. Pour Arvizu et Martín del Campo, les chiles en nogada font partie de leur enfance et représentent leur métier de chefs mexicains, profondément fiers des traditions régionales de leur país de origen.
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