En español, “fonda” significa “posada”, o una especie de espacio de reunión relajado. Se espera que el restaurante, con 160 asientos, abra sus puertas la última semana de enero en 1735 Benson Ave. en Evanston en el antiguo espacio Vitrail.

Al igual que George Trois Group, que opera dos restaurantes, Barking y George Trois, bajo un mismo techo, Fonda tendrá una doble personalidad. Habrá un Comedor más formal abierto hasta las 10 p. m. y una Cantina separada y más libre abierta hasta las 2 a. m., aunque comparten la misma cocina y menú. La diseñadora es Christiana Crin de Perpetuum Designs de Chicago.

En cuanto al menú, Fonda no será una versión Tex-Mex de la cocina mexicana. Lachowicz dice que los platillos serán sutiles y regionales, provenientes de lugares como Michoacán y Guerrero. Uno de ellos será un chile relleno inusual con un chile caribe doblemente asado relleno de carne molida de cerdo y res con tomates confitados, frutas secas, nueces tostadas y un mole de hoja santa teñido con semillas de calabaza tostadas. “Este plato te explota en la boca”, dice Lachowicz. Para los clientes que buscan una cocina más realista, agrega que el menú también ofrecerá ocho tacos diferentes.

Fonda tendrá 30 empleados trabajando en un espacio de 5,000 pies cuadrados a menos de media milla del campus de la Universidad Northwestern, que se espera sea una audiencia principal. Las reservas se realizarán a través de Tock. El propio George Three tiene solo 21 empleados.

Al igual que otros jefes/propietarios, Lachowicz se preocupó más por la retención de trabajadores. Ofrece generosos beneficios para el personal, desde licencia por enfermedad pagada y seguro médico hasta membresías en gimnasios y estacionamiento gratuito. Acaba de conseguir un récord de Nochevieja en George Trois, con más de 170 covers.

“Tenemos suerte de no haber perdido a ningún empleado durante la pandemia”, dice Lachowicz. “Para mantenerlos interesados, tengo que mantenerlos desafiados. Fonda será justo eso para ellos”.