Casi todas las culturas cultivan cereales como la cebada o el trigo, el arroz o la avena. Si los granos no se muelen en harina para hacerlos comestibles, al menos se humedecen con líquidos calientes y se comen de esa manera.

Por ejemplo, los italianos tienen su risotto; los españoles, su paella. Los habitantes de Oriente Medio se refrescan con el tabulé, el bulgur rebozado (“bayas” de trigo partido), el limón y otros sabores picantes. Por supuesto, todos nos beneficiamos de estas recetas habiendo viajado ya por el mundo.

Quinoa, mijo, farro, amaranto, sorgo: la lista continúa de granos que los humanos comen después de calentarlos en líquido.

Pero la lista más corta -una sola entrada: “arroz”- constituye el catálogo más largo y diverso de preparaciones de cereales cocidos del mundo. De estos, muchos, quizás más que ningún otro, caen en su propia categoría de “pilaf” (en los Estados Unidos y algunos otros lugares; “pilau” en el Reino Unido y los territorios que ha colonizado).

En general, un pilaf es un plato de arroz cocido en algún tipo de líquido salado, al que se le añade -y de ahí deriva la gran diversidad de preparaciones- alguna de las muchas especias, hierbas u otros condimentos, y otros alimentos como dulces , carne, pescado, fruta o verdura.

Considerando la preparación básica del pilaf, lo que lo distingue, por ejemplo, de un risotto o una paella, es que en última instancia los granos de arroz deben separarse unos de otros, y no adherirse o combinarse en una especie de masa. Todos los pilafs son “suaves”, si son fieles a su título.

Los pilafs son especialmente populares en países donde vive un gran número de musulmanes. Pilaf se llama “el plato nacional de Afganistán”, por ejemplo, y se encuentra en las comidas diarias en el Levante (la mayoría de los países del Mediterráneo oriental), el norte de África e Indonesia.

Como resultado, ocupará un lugar destacado en la dieta de los musulmanes durante el próximo mes de Ramadán (observado este año desde las noches del 22 de marzo al 21 de abril), donde los ayunos se rompen cada puesta de sol con iftar, o “desayuno”. de la cena.

recetas caseras de arroz pilaf

Aquí hay dos recetas de pilaf, una salada, una dulce salada. Son en honor al Ramadán pero, por supuesto, son preparados con provecho por cualquier cocinero, independientemente de su religión (o de ninguna), en busca de sabores, aromas y nutrición saludable.

Los cocineros indios se destacan en la elaboración de pilafs de muchos tipos. Su multitud de biryanis son básicamente pilafs, por ejemplo. La receta aquí es especial porque usa especias enteras, en contraposición a la presuposición occidental común de que para “cocinar indio” uno usa polvos, siendo lo que llamamos “polvo de curry” el ejemplo más común, algo que simplemente no existe en una auténtica despensa india.

De las aproximadamente 110 especias enteras que se cultivan en la Tierra, India cultiva al menos 75, como vainas de cardamomo verde y negro, semillas de comino y semillas de mostaza de varios tonos, los rizomas muy comunes de cúrcuma y jengibre, clavo de olor y semillas de cilantro e hinojo, por nombrar algunos de los más populares.

Los cocineros indios usan polvos, pero solo aquellos que han molido a mano después de eliminar (generalmente calentándolos) todos los sabores y aromas posibles de toda la especia de antemano.

En pocas palabras, un simple tostado de una especia entera, en una sartén seca o con un mínimo de algún tipo de grasa, libera y aviva sus aceites esenciales latentes o compuestos de sabor (y especialmente aroma). Algunas recetas indias incluso recomiendan tostar granos de arroz o lentejas antes de reavivarlos con líquido.

La segunda receta de pilaf, dulce y salada con melocotones maduros y una variedad de especias, utiliza formas en polvo de especias enteras como garam masala y cúrcuma en polvo, ahora disponibles en muchas tiendas de comestibles, no solo en los mercados indios.

Arroz pilaf sencillo con especias enteras

Hace 4-6 porciones. Sírvelo con cualquier cosa, solo con cualquier forma de pan o como acompañamiento de un estofado, sopa o proteína a la parrilla.

Ingredientes

1 1/2 taza de arroz basmati

3 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) o aceite vegetal neutro

1 cebolla amarilla mediana, pelada, cortada en cuartos y rebanada

1 rama de canela de 4 pulgadas, partida por la mitad (o 2 ramas de 2 pulgadas)

8 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas

4 dientes enteros

2 1/2 tazas de agua

1 cucharadita de sal marina o kosher

Direcciones

En un tazón grande o en un colador de malla fina, lave el arroz en 5 o 6 cambios de agua hasta que el agua salga clara. Ponga a un lado para drenar.

En una cacerola de fondo grueso con tapa, a fuego medio-alto, derrita o caliente el ghee o el aceite hasta que brille. Agregue las cebollas, revuelva rápidamente y cocine hasta que pierdan su color, 4-5 minutos. Extienda a un lado y agregue la(s) rama(s) de canela, el cardamomo y los clavos, revolviéndolos en la grasa caliente hasta que estén fragantes, unos 30-45 segundos.

Agregue el arroz reservado y revuelva, cubriendo todos los granos de grasa lo mejor que pueda. Continúe revolviendo hasta que el arroz huela a nuez, aproximadamente 2 minutos. Añadir agua y sal y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra la olla y cocine, sin levantar la tapa, durante 15 minutos.

Retire del fuego y deje la sartén a un lado, de nuevo sin moverla, durante 10 minutos. Retire la tapa y esponje el pilaf con un tenedor y sirva. No es necesario quitar las especias, excepto las ramas de canela. Los invitados se los comerán o los consumirán como les plazca.

Pilaf de durazno salado

Rinde 6 tazas. Sírvelo como acompañamiento de todo lo que quieras: carne, pescado, verduras, etc.

Ingredientes

1 cucharada de ghee, mantequilla clarificada o aceite de cocina neutro

1 cucharadita de semillas de mostaza negra

1 cucharadita de garam masala

1 chile rojo o verde mediano, nivel de calor de su elección, sin semillas y picado

1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo

1 taza de arroz basmati, muy bien enjuagado, remojado durante 30 minutos, luego escurrido

1 durazno grande o 2 medianos muy maduros, pelados, sin semillas y triturados en pulpa

1/2 taza de anacardos, preferiblemente sin sal y sin tostar, remojados en agua tibia durante 1/2 hora, luego escurridos

1 taza de agua

Direcciones

En un horno holandés o una olla de fondo grueso, caliente la grasa a fuego medio-alto. Agregue las semillas de mostaza y cuando comiencen a crujir, agregue el garam masala, el chile picado y la cúrcuma y mezcle bien durante 30 segundos hasta que todo esté fragante.

Agregue el arroz escurrido y revuelva hasta que los granos estén cubiertos y comiencen a dorarse, unos minutos como máximo. Agregue los melocotones triturados, los anacardos y el agua y mezcle bien nuevamente. Lleve todo a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento, cubra bien y cocine durante 20 minutos (unos minutos más en altitudes más altas) sin molestar.

Apague el fuego y deje reposar el pilaf durante al menos 10 minutos (con la tapa de la sartén aún en su lugar). Luego levante la tapa y esponje el pilaf con los dientes de un tenedor grande y sirva.

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