El aioli (mayonesa de ajo) adquiere el color y el calor de los chiles calabreses triturados; considérelo como la versión del sur de Italia de la mayonesa Sriracha, útil de todos modos: como salsa, aderezo y, más deliciosamente, para untar para sándwiches de porchetta.

Qué comprar: Necesitarás un bote de pimientos picantes triturados bajo la etiqueta Tutto Calabria, importado de Italia. Si no puede encontrar los sobrescritos, puede usar el pimientos enteros– simplemente retire los tallos y mezcle con un poco de aceite de oliva en un procesador de alimentos hasta obtener un puré espeso.

• Rendir: Aproximadamente 2 1/2 tazas
• Dificultad: Fácil
• Total: 15 minutos
• Activo: 15 minutos

Ingredientes (7)

• 3 yemas de huevo grandes
• Jugo de 1 limón
• 3 tazas de aceite de canola
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 1 diente de ajo mediano, finamente picado o microplaneado
• Sal kosher, al gusto
• 3 cucharadas de puré de pimientos picantes de Calabria

Instrucciones

1. Agregue las yemas a un procesador de alimentos equipado con el accesorio de cuchillo. Mezcle a potencia alta hasta que las yemas de huevo se espesen, aproximadamente 2 minutos. Pare el motor, agregue unas gotas de jugo de limón y mezcle nuevamente hasta que las yemas espesen aún más, aproximadamente 2 minutos.
2. Con el motor en marcha, comience a agregar el aceite, lentamente, en un chorro delgado. A medida que el alioli se espese, agregue unas gotas de jugo de limón o vinagre. Continúe agregando el aceite, deteniéndose ocasionalmente para agregar un poco de jugo de limón y vinagre. Tenga cuidado de no agregar el aceite demasiado rápido; si se apresura, el alioli se “romperá” y se verá cuajado y aceitoso.
3. Apaga el motor y añade el ajo y una pizca de sal (los chiles calabreses que añades después son un poco salados, así que ojo con esa primera sal). Pruebe el ácido y agregue más jugo de limón o vinagre según sea necesario. Agregue el puré de chile y encienda el procesador de alimentos para incorporar, luego apáguelo nuevamente y pruebe la sal, agregando más si es necesario.
4. El alioli terminado debe quedar firme, pero no demasiado espeso. Si metes el dedo en él y sale limpio, es demasiado espeso. Diluir con un poco de vinagre, si se necesita un poco más de acidez, o unas gotas de agua fría si no.