En busca de pizza mexicana

FILADELFIA — En un día pegajoso a fines de junio, Margarita Jeronimo y Aaron del Rosario organizaron un festín en una mesa de picnic afuera por rosario, su restaurante ubicado en un rincón tranquilo del sur de Filadelfia. La procesión comenzó con aguas frescas de tamarindo y jamaica, siguió con totopos y tazones pintados a mano llenos de salsas verde y roja, y finalmente pizza.

Los pasteles característicos de Rosario -elaborados con masa de levadura, pero reemplazando la salsa de tomate con una base de puré de frijoles negros o salsas de tomatillo, guajillo o mole- parecen un tributo a la convergencia de la arraigada población italiana del sur de Filadelfia y, desde la 1990, una próspera población mexicana.

Es lo que los dueños llaman pizza mexicana, una frase que para muchos estadounidenses evoca el elemento del menú de Taco Bell (tostadas apiladas y sin cáscara con carne, frijoles y queso) o la pizza de taco, una tarta novedosa del medio oeste que deconstruye una cáscara dura de taco en una masa de pizza sólida. Rosario’s es parte de una nueva generación de pizzerías propiedad de latinos en los Estados Unidos que están creando un estilo de pizza propio.

“La cosa es que los chefs mexicanos pueden cocinar cualquier comida porque la han preparado”, dijo Steven Alvarez, profesor asociado de inglés en la Universidad de St. John en Nueva York, quien enseña una alfabetización de tacos Curso transnacional de comida mexicana.

La Sra. Jerónimo y el Sr. Del Rosario, quienes crecieron en la Ciudad de México y Puebla, crearon sus recetas híbridas para complacer a los clientes y mantenerse en el negocio. La pareja abrió un restaurante mexicano en 2011, vendiendo tacos y quesadillas en un vecindario que en ese entonces estaba poblado por residentes mayores no latinos que tenían diferentes expectativas de lo que debería ser la comida mexicana.

“Tuvimos gente que venía pidiendo tacos de cáscara dura”, dijo Del Rosario.

“Para que la gente pruebe cosas nuevas, se necesita tiempo”, dijo la Sra. Jeronimo. “Pero a todo el mundo le encanta la pizza de queso”. La pareja agregó una pizza tradicional, que atrajo a los clientes.

Pero también experimentaron con los ingredientes para tacos y quesadillas, lo que los llevó a sus primeras tres pizzas mexicanas: al pastor, carnitas y la Mexicana, con salsa de tomatillo, chorizo, poblanos asados, maíz y aguacate fresco. Hoy, estos tres se encuentran entre los más populares de los 14 pasteles mexicanos del restaurante y más de una docena de pizzas clásicas.

Unas pocas cuadras al sur, Pizzería San Lucas ha estado vendiendo pasteles mexicanos, como sus carnitas de pizza con guajillo, cerdo, mozzarella y salsa de cilantro, durante algunos meses después de su apertura en 2005. Valentín Palillero, dueño de la tienda con su esposa, Eva Méndez, ha pasado años trabajando y administrando pizzerías antes de abrir su restaurante, que lleva el nombre de la ciudad de Puebla donde creció la pareja. Aunque estaba haciendo un buen negocio vendiendo pasteles de queso y pepperoni, también quería una pizza de autor.

“Mis padres querían este punto de venta único que los hiciera sobresalir, pero que también permitiera que su comunidad regresara y se sintiera identificada”, dijo su hija Jacquelyn Palillero, quien trabajó en el restaurante cuando era adolescente y ahora es pastelera en Trois. Restaurantes Stephen Starr. Su papá “quería mantener el sentimiento nostálgico de un taco”, dijo.

Las muestras gratuitas de las pizzas mexicanas ayudaron a ganar audiencia. “Los clientes pedían un queso o una pizza elegante, y él les enviaba una porción de esas pizzas”, dijo Palillero. “La gente volvía a llamar el mismo día y estaba entusiasmada”.

En febrero, Carlos Gómez Señor taco comenzó a vender empanadas mexicanas, con ingredientes caseros como salsa verde (una receta que perfeccionó viendo videos en YouTube), birria que cocina a fuego lento en ollas grandes, frijoles cocidos y una masa de pizza que prepara usando su propia proporción de tres harinas diferentes. Debe ser lo suficientemente espeso, dijo, para soportar aderezos pesados ​​como pollo en salsa de mole o filete en rodajas y cebollas caramelizadas.

El Sr. Gómez, quien emigró del estado mexicano de Hidalgo, trabajó para una pizzería de Filadelfia inspirada en múltiples cocinas, pero abrió Mr. Taco para mostrar su legado. “Quiero, en mi propio restaurante, hacerlo famoso con la cocina mexicana”, dijo.

El alcance de la pizza mexicana se puede encontrar en todo el país. La ciudad de Nueva York alberga muchos restaurantes que ofrecen cocina italiana y mexicana. “Uno de los mejores lugares para comprar tamales en Jackson Heights es una pizzería”, dijo el Dr. Álvarez, profesor de inglés que vive en Queens. Dijo que muchos de estos restaurantes mexicano-italianos prepararían pizzas personalizadas con ingredientes de sus menús de tacos.

En la costa oeste, pizza asada abrió en Sylmar, California, un suburbio de Los Ángeles, en 2020, vendiendo pizza cubierta con ingredientes como birria o pollo, jalapeño y mole. Y en Washington, DC, la pandemia llevó al chef y restaurador Alfredo Solis, junto con su hermana y copropietaria Jessica Solis, a agregar pizza mexicana a su restaurante. Anafreque abrió a fines de 2019 con un enfoque en mariscos.

“Era difícil vender pescado”, dijo el Sr. Solís, así que dio un giro y ofreció pizza al horno de ladrillo, con ingredientes como queso Oaxaca (en lugar de mozzarella), cerdo asado y piña, sobre una salsa de tomate hecha con chile de árbol y chipotle “Básicamente, lo que hice fue convertir mis tacos en pizza”, dijo el Sr. Solís, quien creció en la Ciudad de México.

El Dr. Álvarez dijo que incluso con innovaciones relativamente recientes, la pizza mexicana se remonta a cualquier pizzería donde un mexicano trabajó en la cocina.

“Cada pizzería era una pizzería mexicana por la gente que hacía la pizza”, dijo.

Feliciano Antolin

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