Cocido no significa nada más que cocido, pero el plato del mismo nombre, un caldo de carne de res y verduras de temporada, tiene mucho más sabor e historia geográfica de lo que sugiere su nombre.
Hay muchas versiones mexicanas que varían según la región, como es probable que lo haga la cocina mexicana. Como su nombre indica, el cocido madrileño tiene su origen en Madrid, la capital española. Pero la historia del plato se remonta más allá de los orígenes árabes. El garbanzo se cultivaba en Turquía y el frijol aparece en guisos en todo el mundo árabe, preparados con o sin carne, aunque el cordero y los garbanzos son una combinación particularmente excelente.
Cuando el plato árabe llegó a España, el cocido tomó un giro más carnoso cuando los garbanzos se combinaban tradicionalmente con pierna de res, carne y huesos de ternera, panceta de cerdo, huesos de cuello de cerdo salados y chorizo fresco. También se agregaron papas, zanahorias y repollo a la olla, pero el mensaje fue claro. Hacer este plato no solo significaba “yo como carne”, sino más importante, también decía, “yo como cerdo como un buen cristiano”. Era la comida como demostración de fe religiosa.
El plato es mucho menos controvertido en México, excepto quizás en la inclusión de garbanzos o no.
La versión de Sonora los incluye, ya que el área es una región de cultivo de garbanzos donde la leguminosa prospera durante los templados meses de invierno en el desierto. El plato parece ser una celebración de la agricultura de Sonora, un lugar para reunir el maíz joven disponible cuando los garbanzos están secos y cosechados, aunque los garbanzos verdes frescos también pueden terminar en un frasco.
Agregue a eso todo lo que está fresco, disponible y llamándolo.
Nada podría ser más fácil de cocinar.
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Como todos los guisos de ternera, hacer cocido tiene que ver con el tiempo.
La clave para un cocido exitoso es saber cuándo agregar cada ingrediente a la sartén, yendo de más duro a más suave. La receta a continuación es solo un ejemplo de lo que puede ser el plato general. Está pensado como un punto de partida, que puede adaptar a lo que esté nuevo y disponible.
En cuanto a las verduras, me encantan los chayotes, que puedes encontrar en las tiendas de comestibles mexicanas y, a veces, asiáticas. Pero se pueden sustituir fácilmente con cualquier otra calabaza de verano suave o una variedad dura de invierno, como bellota o kabocha, según la temporada. La semilla en el centro del chayote es perfectamente comestible y tiene un agradable sabor a nuez.
En cuanto a la carne, mi favorita es el cuello de res, ya que hace un caldo rico en colágeno y minerales. La pierna de res ofrece una buena relación entre carne y hueso y se puede usar para todas las necesidades de carne. Cuando se utilizan cortes de hueso, se recomienda revisar los bordes aserrados en busca de astillas de hueso, limpiando con una toalla húmeda si es necesario para quitarlas.
Si desea usar un corte de carne deshuesado, la carne entera sería mi preferencia personal. Se tarda más en cocinar, pero produce un caldo más sabroso y más carne prensada. Para algunos, puede ser más fácil comprar carne guisada precortada. También funciona. No hay opciones equivocadas, ya que no hay un corte o vegetal definitivo en un cocido, es una simple celebración de todo lo que está a mano.
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Receta de Guiso de Res Sonorense: Cómo Hacer Cocido
Marcas: 8 porciones
Ingredientes:
- 6 litros de agua
- 2 libras de carne de res para guisar con hueso (rabo de buey, cuello de res, costillas, etc.)
- sal kosher, según sea necesario
- 1 cebolla blanca, picada en cubitos gruesos
- 1 cabeza de ajo, pelada
- 2 ½ libras de carne de res para guisar sin hueso
- 1 ½ tazas (alrededor de 10 onzas) de garbanzos secos, remojados durante la noche y enjuagados bien
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de orégano mexicano
- 2-3 chile verde
- 2 mazorcas de maíz, cortadas en trozos de 2 pulgadas de grosor
- 1 libra de zanahorias, cortadas en trozos de 2 pulgadas de grosor
- 2 libras de chayotes, cortados por la mitad a lo largo y luego en cuartos
- 1 cabeza pequeña de col verde, cortada en cuartos, sin el centro, las hojas cortadas en dados muy grandes
- 2 libras de batatas (ver nota), cortadas en trozos de 2 pulgadas de grosor
- Chiltepín, para servir
- 1 manojo de cilantro, picado grueso, para servir
- Limas, cortadas en gajos, para servir
Instrucciones:
- En una olla grande, ponga a hervir 6 litros de agua. Agregue carne de res con hueso, 1 cucharada de sal kosher, cebolla y ajo. Baje y cocine a fuego lento durante media hora, tapado. Retire cualquier espuma que suba a la parte superior para asegurar un caldo claro.
- Agregue la carne de res deshuesada, los garbanzos, las hojas de laurel y el orégano, y continúe cocinando a fuego lento hasta que la carne de res y los frijoles estén casi tiernos, alrededor de 1 ½ a 2 horas.
- Mientras tanto, asa el chile verde a fuego lento hasta que la piel se ennegrezca pero el chile no esté completamente cocido. O asar a la parrilla con una parrilla. Envuélvalo en una toalla de cocina limpia y déjelo reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Usando la toalla, y comenzando desde el extremo de la varilla, tire suavemente de la piel hacia la punta. Abre el pimiento, retira las costillas y el corazón. Cortar en tiras de ½ pulgada de ancho.
- Una vez que la carne y los garbanzos estén tiernos, pruebe el caldo para sazonar. Como se agregará una gran cantidad de verduras, puede ser necesario ajustar la sal. Agregue el maíz a la sartén y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue las zanahorias, el chayote y el repollo y cocine a fuego lento durante otros 5 minutos. Luego agregue la batata. Cuando la batata esté tierna, después de unos 10 minutos, agregue el chile verde asado. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario.
- Para servir, agregue uno o dos chiltepín triturados a cada tazón y adorne con cilantro fresco. Ofrezca rodajas de lima a un lado.
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