Los bowls están teniendo su momento en los restaurantes para sentarse

Frente a los altos costos de mano de obra y alquiler y el stock de viviendas limitado, algunos conceptos de servicio completo están lanzando prototipos de servicio limitado. Pero queda una pregunta: ¿cómo pueden los tazones obtener un servicio completo cuando los jugadores casuales rápidos como Chipotle parecen dominar la carrera?

Big Bowl, un concepto chino y tailandés de seis unidades bajo Lettuce Entertain You Enterprises, con sede en Chicago, ha estado ofreciendo un tazón de salteado personalizable Chef’s Choice desde el inicio de la marca.

“Nos ha permitido ofrecer una opción bienvenida para la cena consciente de la salud”, dijo Howard Katz, presidente de Big Bowl y concepto hermano, Wildfire. “Es otra vía para las personas a las que les gusta personalizar sus comidas, con la opción de arroz o fideos, proteína, salsa, etc.”

Para crear los tazones para saltear exclusivos, el chef ejecutivo del Big Bowl combinó vegetales complementarios y ofertas de temporada, dice Katz, “mientras pensaba en una personalización flexible para satisfacer las necesidades y preferencias dietéticas de los clientes”. Estas opciones incluyen una base de arroz de coliflor baja en carbohidratos, así como varias opciones vegetarianas.

El Chef’s Choice Stir Fry Bowl incluye guisantes, brócoli, judías verdes, cebollas rojas, bok choy, zanahorias, pimientos rojos y brotes de soja, pero los invitados seleccionan su base (arroz o fideos), proteína y salsa, que van desde kung pao amarillo curry a los cacahuetes de ajo de jengibre de Shanghai.

Scott Lawton, fundador y director ejecutivo de la cadena NextGen Bartaco, dijo que la decisión de agregar opciones de tazones se tomó temprano en el viaje de la marca de 24 unidades. Los tazones ofrecían la capacidad de aprovechar los ingredientes que el restaurante ya tenía disponibles en un formato fresco, sin necesidad de obtener nuevos materiales para la cadena de suministro.

“Puede expandir su menú sin tener que expandir su pedido, por lo que tiene compras más eficientes y puede comprar todo en grandes cantidades”, dice Lawton.

Durante el proceso de innovación, el equipo culinario de Lawton trató de descubrir qué tipo de tacos tenían sentido en un formato de tazón. Por ejemplo, el pescado y la ensalada de col no funcionaron, dice, porque no quieres “ensalada de col fría sobre arroz caliente con un trozo largo de pescado”. Por otro lado, el equipo de I+D descubrió que el rib eye coreano con un adobo de glaseado de soja y sésamo dulce y kimchi picante funcionaba muy bien en tazones o tacos.

En otro ejemplo de prueba y error, Bartaco experimentó sirviendo platos de pollo, bistec, pescado y montones de tortillas en tablas de cortar de madera.

“Pero al mismo tiempo, no es por eso que la gente viene a Bartaco. Sentimos que diluyó lo que era Bartaco, que es un estilo de vida saludable, un escape energético en una marca divertida que no es el típico restaurante mexicano”, dijo Lawton. “Pensamos que un tazón de arroz integral con proteínas y verduras encima alimentaba mucho de este estilo de vida audaz y saludable que estábamos tratando de capturar”.

Bartaco sirve tazones exclusivos que incluyen pollo verde picante con adobo de chile y hierbas, atún de aleta amarilla con costra de ancho con ensalada asiática, champiñones silvestres asados ​​marinados con hierbas con salsa de chile poblano asado y queso fresco, y pato asado con glaseado de tamarindo.

Lawton le da crédito a los tazones por ayudar a elevar el menú de Bartaco, y estima que esas ventas representan alrededor del 15-20% del negocio total. “Hace que el menú se sienta como si tuviera más opciones, se siente un poco más completo y le da a la gente más opciones”, dice.

Al igual que muchos restaurantes, Bartaco ha dependido en gran medida de la comida para llevar y la entrega a domicilio durante la pandemia, pero un problema con el transporte de los tacos fue que pasaron de crujientes a empapados. Para combatir este problema y mantener los estándares de calidad de la marca, Bartaco solo entregaría kits de tacos deconstruidos en cajas estilo bento. Aquí es también donde los beneficios de los tazones se han vuelto particularmente evidentes.

“Un tazón aguantará mejor que un taco en la entrega”, dice Lawton. “Si hago un pedido de otro lugar que no hace lo que hacemos, tiendo a tomar un tazón sobre un taco crujiente porque sé que estará empapado para cuando lo tengamos”.

True Food Kitchens agregó tazones al menú por primera vez en 2017, cuando la marca notó que la popularidad del transportista estaba creciendo. “Queríamos tener una ventaja inicial”, dice Jon Augustin, vicepresidente de catering de True Food Kitchen.

Hoy en día, los tazones representan alrededor del 20-25 % de la composición total del menú del restaurante, y el Tazón de Cereales Antiguos y el Tazón de Quinoa Teriyaki son los más vendidos. El primero incluye una mezcla de arroz integral, farro y quinoa cocinados con ajo, jengibre, cúrcuma y limoncillo, junto con champiñones portobello a la parrilla, cebollas asadas, guisantes, batatas dulces glaseadas con miso cubiertas con semillas de sésamo, rodajas de aguacate y cilantro. pesto. y adornado con semillas de cáñamo. (Otro beneficio de los tazones es la capacidad de llenarlos con una miríada de ingredientes creativos).

“Probamos varias opciones de tazones diferentes y obtuvimos ofertas que eran una mezcla de sabores, texturas y especias”, dice Augustin. “Algunos de nuestros tazones son más picantes: Spicy Panang Curry y Korean Noodle Bowl, mientras que el Ancient Grains and Quinoa Teriyaki Bowl incluye más granos y vegetales para mantenerlo lleno y satisfecho”.

Como un concepto de alimentos saludables de 46 unidades con el objetivo de infundir comidas con ingredientes densos en nutrientes, los tazones también ofrecen a True Food Kitchen la capacidad de agregar opciones de proteínas de origen, como bistec alimentado con carne de res, pasto, camarones, pollo a la parrilla o tofu, dice Agustín.

“Los bowls son un plato que a la gente le encanta por la capacidad de incluir tantos ingredientes, texturas y sabores diferentes en un solo plato”, añade.

Javier Camarillo

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