Si bien no es radicalmente diferente de la mayoría de las cocinas locales, el menú de platos tradicionales de Taos Pueblo de Tiwa Kitchen ha servido a quienes pasan por tierras tribales durante tres décadas.
Desde su apertura en 1993, Tiwa Kitchen ha sido un favorito local para muchos, atrayendo principalmente a turistas en ruta hacia y desde Taos Pueblo. Los propietarios Ben y Deborah Sandoval, que sirven platos de pan frito horneados, se han ganado una reputación por sus platos tradicionales servidos con ingredientes cultivados en el pueblo. Ya sea cocinado con maíz azul o relleno con carne de bisonte, todo se cultiva localmente, en gran parte por los propios Ben y Deborah.
“Cultivo mi comida”, dijo Ben Sandoval sobre la diferencia entre Tiwa Kitchen y algunos otros restaurantes locales. “No todo es ‘allá’, donde tenemos que hacer pedidos en alguna parte. Cultivo maíz y hacemos harina con él. Hacemos otras salsas con nuestra harina de maíz y las hacemos para pan. Quiero decir, el maíz es mucho menos graso que la harina.
Las cosas que Sandoval no puede criar actualmente, como ganado o búfalos, todavía provienen de los rebaños del pueblo. El maíz azul y blanco que él y su esposa cultivan se convierten en harina para hacer el pan frito que sirve de vehículo para estas carnes. Esta harina de maíz también se utiliza para otros productos horneados en restaurantes, como galletas y pasteles. El maíz azul se utiliza sobre todo para hacer tortitas y para empanizar los dedos de calabacín.
En Tiwa Kitchen, obtener estos alimentos y crear maíz azul casero requiere mucho trabajo adicional, que tampoco se limita a la agricultura tradicional: la mayoría de los fuegos para cocinar se alimentan con madera, que Ben Sandoval corta él mismo. Prefiere los troncos de cedro porque pueden quemarse a altas temperaturas e impartir su sabor distintivo a los alimentos.
“Si alguna vez le pasa algo a la cadena alimentaria en el mundo, aquí tendremos nuestros alimentos con los que podremos sobrevivir”, dijo Sandoval. “Tenemos que armarlo todos los años. Esto es exactamente lo que hacemos. Es un desafío tener que integrarse en la sociedad y en el negocio de la restauración. Es un gran desafío porque tenemos que ser un poco mejores que otros restaurantes y lo intentamos. Intentamos ser un poco diferentes para que nuestra comida esté donde queremos que esté: sabrosa.
Desde la creación del restaurante, los Sandoval también han vendido mermelada de chokecherry, una receta heredada de la abuela de Deborah y hecha con bayas silvestres recogidas de arbustos que crecen a lo largo del Río Pueblo.
Todas las recetas del Libro de cocina de Tiwa Kitchen son copias directas o variaciones modificadas de recetas familiares tradicionales transmitidas por la madre de Sandoval. Las recetas de chile siguen siendo prácticamente las mismas, pero no tiene miedo de experimentar; Su adición de maíz azul al pan frito, por ejemplo, es una ligera modificación del original, pero rápidamente se ha convertido en un elemento del menú muy solicitado entre los clientes.
Deborah Sandoval comenzó a hornear pan con Ben y su madre en un horno del pueblo, que vendían a los turistas que pasaban. También hacían chile y “tacos indios”: pan frito con carne molida, frijoles, chile, queso, cebolla y tomate. Después de descubrir que estos artículos se vendían eficazmente entre los turistas, decidieron venderlos en grandes eventos en el pueblo. Estos mismos turistas preguntaban si el pueblo tenía un restaurante, pero siempre eran redirigidos a algún lugar de la ciudad.
Según Ben Sandoval, la mayoría de las familias del pueblo tienen su propia manera de compartir comida con la comunidad, y algunas incluso se convierten en “restaurantes” en ocasiones especiales, como la Fiesta de San Gerónimo el fin de semana pasado. Sin embargo, los Sandoval quisieron ir más allá. A principios de los años 90, el dúo se preguntaba por la falta de paredes para su actividad culinaria. Rápidamente comenzaron a trabajar en un restaurante, a redactar un plan de negocios y a coordinarse con la Corporación de Desarrollo Económico del Condado de Taos, una incubadora de empresas sin fines de lucro.
Antes de la pandemia, el restaurante sólo ofrecía mesas en el interior y la mayoría de su clientela eran turistas. A partir de ahora, solo se puede acceder al restaurante a través del servicio de autoservicio y, desde entonces, la empresa ha visto cómo su clientela se ha convertido en una mayoría local. Según Sandoval, esto se debe a que los turistas prefieren sentarse a comer, mientras que los locales prefieren el drive-thru, ya que suelen estar de viaje.
Además de ser solo para autoservicio, la compañía vende algunas mezclas en Amazon y su tienda en línea, incluidas mezclas para pan frito de maíz azul, mezclas para panqueques de maíz azul y pan frito normal. Todas estas son recetas tradicionales y solo requieren la adición de agua. Otros artículos también disponibles incluyen mezcla de especias de chile rojo y mermelada de chokecherry.
A medida que el negocio fluctuaba, los Sandoval intentaron pasárselo a su hija, Tammy Sandoval, que estaba aprendiendo a manejar el negocio. Además de ayudar, también amplió el horario del restaurante algunos días a la semana. Además del posible cambio de propietario, dijo que espera que el negocio siga igual.
Tiwa Kitchen está abierto de lunes a viernes de 7 a. m. a 2 p. m. Tammy dirige el restaurante todos los miércoles, jueves y viernes por la noche de 5 p. m. a 8 p. m. El restaurante está ubicado en 328 Veterans Highway, justo antes de la entrada al pueblo.
