La pesca

Al igual que el albaricoque, la cereza y la ciruela, el melocotón es una drupa (o una fruta con una gran cantidad de pulpa que rodea un núcleo duro). También comparte con ellos la pertenencia a la familia de las rosáceas, la familia de las rosáceas.

Más de 300 variedades diferentes de duraznos crecen solo en los Estados Unidos, mientras que más de 2000 crecen en todo el mundo. Seis variedades constituyen poco más de la mitad de la famosa cosecha de duraznos de Colorado, una feliz variedad después del dominio casi total de los duraznos de Elberta en años anteriores. (Estos son O’Henry, Redhaven, Glohaven, Suncrest, Red Globe y Cresthaven. Suena como subdivisiones, ja).

El nombre biológico del melocotón es prunus persa, una referencia a sus orígenes persas (o, usando la geografía contemporánea, iraníes).

Productores y consumidores califican duraznos por el color de su piel que varía entre muchos amarillos, rojos y naranjas; por el color de su carne, de nuevo una amplia gama que incluye el blanco; y si la piedra es sillar, piedra pegajosa o semitoba, o con qué facilidad se separa la carne de la piedra.

A lo largo de la historia, el melocotón ha sido considerado con nobleza, su flor adorna el cabello de las novias en China y Japón como símbolo tanto de la virginidad como de la fertilidad (un triplete floral si lo piensas por un momento).

El rey Francisco I de Francia (1515-1547) crió 40 variedades diferentes de melocotoneros y les dio nombres humanos como Téton de Vénus (Pecho de Venus) y Admirable. Consideró que el grano cálido, suave y peludo de la piel del melocotón era el más cercano al de la piel humana.

En la cocina, el melocotón es un caballo de batalla en platos dulces o postres de todo tipo. Pero también puede jugar un papel, y bastante delicioso, en preparaciones saladas, de las que aquí os dejo dos. Los cocineros reemplazamos una fruta o verdura por otra todo el tiempo, reemplazando un calabacín amarillo por un calabacín, por ejemplo, o una pera verde por una manzana.

El melocotón es un espléndido sustituto del mango; cocinas distintas a la nuestra, la nuestra, utilizan el mango en preparaciones saladas. Así es el pilaf, una hermosa base para otros platos sabrosos. Y la ensalada de guacamole (melocotón), una versión gruesa y deconstruida del guacamole con forma de pudín que se ve aquí. Es delicioso, especialmente con algunos duraznos de Colorado recién maduros que ahora están disponibles en abundancia.

La cereza

Algunos alimentos tienen el honor de llevar el nombre de su supuesto hogar o lugar de origen, como el frijol lima (Lima, Perú), la grosella (Corinto, Grecia) y la lechuga romana, “lattuga romana” en latín, lechuga de Roma.

Esto también es cierto para la fruta que lleva el nombre de la ciudad en la antigua Asia Menor llamada Cerasos (ahora Giresun en Turquía) – “kerasos”, en griego, o “cereza” para nosotros.

Muchas frutas o alimentos silvestres que llamamos “cerezas”, como el chokecherry o el tomate cherry, no son verdaderas cerezas en absoluto. Aquí no los cocinamos.

Pero para lastimar a Gertrude Stein, una cereza no es una cereza no es una cereza no es una cereza.

¿Son dulces o amargos? ¿Es mejor comerlo fresco o cocinado en mermelada o pastel? ¿Debo usar categóricamente solo la cereza de Morello para el pastel de la Selva Negra, como dice la receta clásica? ¿Y qué es una “cereza marrasquino” de todos modos? Se ve mal.

En general, la mayoría de las cerezas dulces se comen mejor solas, frescas o congeladas y, por supuesto, sin hueso (si es posible). Unas 900 variedades de cerezas dulces (prunus aviar) expandirse en todo el mundo. No son completamente intercambiables para comer porque cada uno tiene características que los definen (más o menos dulces, por ejemplo, o jugos y pulpa más oscuros o más claros). Pero, en general (y para resucitar a Stein), un Bing es un Rainiero es un Chelan es un Santina. Son dulces y jugosas y por eso nos encanta comerlas.

Prunus cerasus, o cereza agria o ácida, presenta alrededor de 300 cultivares en todo el mundo, de los cuales Morello y Montmorency son los dos más populares en este país. Junto con diversas cantidades de azúcar u otros edulcorantes, componen nuestros rellenos para pasteles y tartas de cereza, jaleas y mermeladas. (En Alemania y los países vecinos, son la base del kirsch, el licor).

Prunus cerasus también es mejor que la cereza dulce para platos salados, en los que sobresalen las cocinas del mundo. Deshuesadas y secas, adornan muchos platos persas; frescos, son la mitad del fabuloso “polow” persa de arroz al vapor con guindas. A los belgas les encanta su fricasé de conejo con cerezas y a los franceses las “cailles aux cerfs” (codornices asadas con cerezas).

La gente de Dakota del Sur prepara “wojapi”, una salsa espesa de guindas y miel que sirven con cualquier carne a la parrilla. En general, las cerezas ácidas son deliciosas con muchas preparaciones saladas de carne de cerdo, pato, salmón o pollo.

Sobre esas cerezas al marrasquino, su tonalidad escarlata desconocida en la naturaleza, y el cóctel Shirley Temple: empezaron hace mucho tiempo con la cereza marasca de Croacia donde se trituraban, conservaban y encurtían (sin endulzar, no señora). En estos días, las cerezas “marrasquino” están hechas de cualquier cereza vieja, dulce o ácida, que se deshuesa, se pone en salmuera y (obtén esto) se blanquea para que pueda endulzarse al máximo con azúcar y teñirse intensamente con colorante alimentario rojo.

Y cayó en Shirley Temples.

Pilaf de durazno salado

Rinde 6 tazas. Sírvelo cubierto con un dal picante u otro plato de ‘curry’ o como acompañamiento de lo que elijas: carne, pescado, verduras, etc.

Ingredientes

1 cucharada de ghee, mantequilla clarificada o aceite de cocina neutro

1 cucharadita de semillas de mostaza negra

1 cucharadita de garam masala (o curry amarillo en polvo)

1 chile rojo o verde mediano, nivel de calor de su elección, sin semillas y picado

1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo

1 taza de arroz basmati, muy bien enjuagado, remojado durante 30 minutos, luego escurrido

1 durazno grande o 2 medianos muy maduros, pelados, sin semillas y triturados en pulpa

1/2 taza de anacardos, preferiblemente sin sal y sin tostar, remojados en agua tibia durante 1/2 hora, luego escurridos

1 taza de agua

direcciones

En un horno holandés o una olla de fondo grueso, caliente la grasa a fuego medio-alto. Agregue las semillas de mostaza y cuando comiencen a escupir, agregue el garam masala (o curry en polvo), el chile picado y la cúrcuma y mezcle bien durante 30 segundos hasta que esté fragante.

Agregue el arroz escurrido y revuelva hasta que los granos estén cubiertos y comiencen a dorarse, unos minutos como máximo. Agregue los melocotones triturados, los anacardos y el agua y mezcle bien nuevamente. Lleve todo a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento, cubra bien y cocine durante 20 minutos (unos minutos más en altitudes más altas) sin molestar.

Apague el fuego y deje reposar el pilaf durante al menos 10 minutos (con la tapa de la sartén aún en su lugar). Luego levante la tapa y esponje el pilaf con los dientes de un tenedor grande y sirva.

Guacamole picante con toques de durazno

Un recordatorio de que el nombre completo de “guacamole” es “ensalada de guacamole”. Rinde 2 tazas.

Ingredientes

2 tomates ciruela, picados

1 pimiento New Mexican Hatch o Colorado Pueblo grande, asado, pelado, sin semillas y picado

2 aguacates medianos, sin hueso, carne cortada en trozos de 1/2 pulgada

1/3 taza de cebolla verde, solo las partes blanca y verde clara, finamente picada

3 cucharadas de jugo de lima recién exprimido

1 durazno grande de Colorado maduro, pelado si lo desea, sin hueso y picado

3/4 taza de cilantro, hojas y tallos tiernos, picados

Sal al gusto

Tortillas

direcciones

Combine todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle y doble. Deje que los sabores se mezclen durante 30 minutos antes de servir, refrigerados o a temperatura ambiente. Es guacamole cortado en trozos grandes, no un puré. Sirva en tazones o platos pequeños con chips de tortilla a un lado.

Rcada Bill St John en billstjohn@gmail.com