Todos hemos aprendido a preparar nuestros ingredientes de cocina para maximizar sus sabores. Por ejemplo, pela algunas verduras (cebollas, por ejemplo, colinabos) porque la piel es dura, amarga o innecesaria, pero puedes dejar algunas verduras parcialmente peladas o sin pelar (algunas papas, por ejemplo, o pepinos persas).

Algunas reglas nunca las cuestiono; o tienen mucho sentido o se ha demostrado que son poderosamente ciertos. “Renueve sus hierbas y especias secas al menos cada dos años”, es uno. (Estoy optando por menos tiempo). O “No almacene ni guarde tomates frescos en el refrigerador”, otro. (Esto destruye irreparablemente su sabor).

Sin embargo, pensándolo bien, quise probar otros imperativos como “quitar siempre los brotes verdes del interior de los dientes de ajo ya que son amargos”. O “Nunca incluya la médula blanca al rallar o pelar frutas cítricas porque la médula es astringente”.

¿Pero no son esos lindos y pequeños centros de dientes de ajo verdes solo un nuevo crecimiento? ¿Y no son los nuevos brotes casi siempre tiernos y dulces? Y, por mi parte, todavía soy incapaz de separar con precisión o por completo la corteza de la piel de un limón o una lima, pero no parece sentir astringencia ni amargor en ella. (Tengo un amigo al que le encanta comer un limón entero, pero escupe las semillas).

Así que decidí probar estos principios y compartir los resultados.

Retiré las partes verdes de los brotes de 10 dientes de ajo, los corté y luego también corté una cantidad igual de la carne de marfil limpia. Probé y tragué porciones de 1/2 cucharadita de ajo crudo, masticando y tragando expresamente para probar la amargura y el “picante” del ajo crudo. (No intentes esto en casa, ja.) Además, cociné porciones de ambos en una película de aceite de oliva virgen extra.

¿Qué descubrí, al menos esta vez?

Que los pequeños brotes verdes tenían mucho menos “fuego” o sabor (pero tampoco un amargor perceptible) que la carne de ajo limpia, que cuando estaba cruda estaba extremadamente “picante” y llena de sabor. Además, cuando salteado suave y dorado, ambos eran “dulces” y con sabor a nuez, la carne de ajo regular aún más.

Acerca de los brotes verdes al menos, al igual que supondría que sería el crecimiento de vegetales para bebés. Dulce y dulce.

Lo, la médula del limón común es sorprendentemente sin sabor, o al menos lo he encontrado de esa manera en repetidas masticaciones. Espero más pruebas de sabor en mi próxima lima, naranja, mandarina o pomelo. Tal vez la médula del pomelo me traerá amargura, su espesor notable el escudo deflector más desconcertante en el mundo de los cítricos.

Hace tres años un amigo me regaló salvia seca de un viaje a Grecia. Aplastar algunas de las hojas con la punta de los dedos mostró muchos matices menos aromáticos y sabrosos que algunas de las hojas de salvia que había secado de mi jardín de hierbas el verano pasado. No me sorprende, y quién sabe cuánto tiempo antes de recibir el regalo de mis amigos, ¿los griegos secaron el suyo?

Las pieles de zanahoria, en general, tienen un sabor “duro”: ni amargo ni dulce de zanahoria; si se frota bien, no sabe sucio, sino un poco más “terroso” que agradable. Me sorprendía, me desanimaba a decir verdad, querer de vez en cuando guardar las peladuras en la cocina. Pero creo que a partir de ahora pelaré todas las zanahorias, para cualquier tipo de alimento.

¿Sabías que la pulpa del daikon (rábano japonés) es más “picante” y de sabor más fuerte en el extremo superior, que la de la parte media o incluso más que la de la punta? La pulpa de la punta es casi insípida. Lo mismo es cierto para otro tubérculo, la zanahoria, incluso si con mucho gusto reemplazamos “insípido” por “más dulce”.

Lógico, ¿no? El último crecimiento, el menos desarrollado y el más tierno, está en el extremo en las circunstancias de los dos vegetales; el más largo, más antiguo y potencialmente más retorcido, en el extremo superior, más cercano a la capa superior del suelo y al sol.

Un profesor de cocina de Southwestern Foods me dijo una vez que no, las semillas de chile no eran su lado más picante; las “venas” eran esas “costillas” blanquecinas que recorren las paredes interiores.

De hecho, aquí hay un Escala Scoville una especie de jalapeño crudo y un pimiento de Fresno crudo: de las tres partes del pimiento: la carne, con la piel pero desvenada; semillas pequeñas solas; y las venas despojadas solas -la pulpa es lo menos picante (si se puede decir de un jalapeño o de un fresno), le siguen las pepitas y lo más fogoso, las venas.

Ahora duele.

Zanahoria vietnamita y pepinillo Daikon

Suficiente para llenar una jarra de 1 litro. Úselo como guarnición en el interior de sándwiches o en ensaladas.

Ingredientes

1 zanahoria grande o 2 medianas, peladas

1 rábano daikon mediano, pelado

1/3 taza de azúcar de caña blanca

2 cucharaditas de sal marina fina o kosher

1 taza de agua tibia

1/2 taza de vinagre de vino de arroz (o 4 cucharadas de vinagre blanco destilado)

Direcciones

Corte las zanahorias y el daikon en aproximadamente 2 tazas cada una de palitos o “palitos” en juliana de 1/8 de pulgada por 3 pulgadas, 4 tazas en total. (Use una mandolina como la marca Beriner o córtelas en tiras finas, apile las tiras y córtelas en palitos).

Mezcle las verduras con el azúcar y la sal en un tazón grande, masajeando ambas verduras hasta que su humedad disuelva la sal y el azúcar, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Añadir agua y vinagre, mezclar bien y envasar todo en una jarra de 1 litro.

Selle el frasco y refrigere al menos durante la noche o hasta 2 semanas. El sabor se vuelve más fuerte cuanto más tiempo reposa el frasco. (Las proporciones de agridulce en la receta son ajustables a su gusto).

Agrodolce de Duraznos y Fresno Chiles

De Mark Antonation, gerente de comunicaciones de la Colorado Restaurant Association and Foundation, quien escribe que este agrodolce es “dulce, agrio y picante; excelente con quesos fuertes y embutidos en una tabla de embutidos, o con chuletas de cerdo. sándwich de cerdo El Agrodolce se mantendrá durante al menos un mes en su refrigerador Rinde 4 tazas.

Ingredientes

2 libras de duraznos muy maduros

6 pimientos de Fresno

1 taza de azúcar

1 taza de vinagre de sidra de manzana

1-2 cucharaditas de polvo de pectina de frutas (como la marca Sure-Jell)

Pizca de sal

Direcciones

Pelar los melocotones (blanquearlos en agua hirviendo durante 30 segundos, luego cubrirlos con agua fría para que se desprenda la piel) y cortarlos en trozos pequeños. Retire los tallos y las semillas de los pimientos y córtelos en aros finos.

Agregue el vinagre, el azúcar y la pectina a una cacerola pequeña y deje hervir. Agregue los duraznos y los chiles y cocine a fuego medio-bajo durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Asegúrate de que la mezcla no llegue a hervir, de lo contrario el azúcar podría quemarse en el fondo de la olla.

Retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos antes de verter el agrodolce en frascos de 16 onzas. Poner las tapas en los frascos y poner en la nevera. Deje reposar durante la noche o uno o dos días antes de servir.

Póngase en contacto con Bill St. John en [email protected]