Notas del chef

Si hay un platillo asociado a la Ciudad de México, son los tacos al pastor. Son para México lo que los cheesesteaks son para Filadelfia y la poutine para Montreal. Esta es posiblemente la única comida callejera auténtica en la Ciudad de México. Me encanta esta receta porque me recuerda a casa.

Consejo technico: Para la salsa verde, elija los tomatillos más pequeños que pueda encontrar, envueltos firmemente en su piel de papel. Esta salsa es excelente para servir fría o caliente. Se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana. Si quieres que tu salsa quede más picante, no le quites las venas al chile serrano.

Posibilidad de intercambio: Pollo o pescado en lugar de cerdo.

Equipamiento especial: Comal, plancha o sartén antiadherente.

Preparación

Para los Adobo Chiles Rojos:

1.

Coloca los chiles cascabel, ancho, guajillo y pasilla en una cacerola y cubre con 1 taza de agua a fuego bajo.

2.

Lleve a ebullición, luego retire del fuego, cubra la olla y deje que los chiles se remojen y se ablanden durante 15 minutos.

3.

Mezclar los chiles con su agua de remojo, el chile de árbol, los jitomates, la cebolla, el ajo, los clavos, el aceite, el jugo de naranja, el jugo de limón, las semillas de achiote, el comino, el orégano y la sal, triturar hasta que quede suave.

4.

Pruebe y añada más sal si la necesita.

Para la salsa verde:

1.

Combine los tomatillos, los chiles, la mitad de la cebolla intacta, el ajo y la sal en una cacerola mediana.

2.

Agregue agua hasta cubrir y deje hervir a fuego medio-alto.

3.

Reduzca el fuego para mantener un hervor suave a fuego lento hasta que se reduzca en aproximadamente un tercio, aproximadamente 10 minutos.

4.

Agregue la cebolla picada y el cilantro a la salsa cocida y revuelva para combinar. Pruebe y añada más sal si la necesita.

Para los Tacos al Pastor:

1.

Frote las rebanadas de cerdo con la sal, luego colóquelas en un tazón, cubra con salsa de adobo y deje marinar en el refrigerador durante al menos 1 hora o preferiblemente toda la noche.

2.

Para los trozos de piña caramelizada: En una sartén a fuego medio, cocina la piña con la mantequilla y el azúcar, revolviendo constantemente, por unos 5 minutos, hasta que los trozos estén traslúcidos pero no se deshagan. Ponga a un lado mientras se cocina el cerdo.

3.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto hasta que brille.

4.

Agregue el cerdo marinado en su adobo y cocine a fuego lento durante 5 a 7 minutos. Desea que se cocine un poco de la marinada para que no se moje demasiado.

5.

En un comal sin engrasar o en una sartén pequeña, caliente las tortillas y colóquelas en una canasta o caja con tapa para mantenerlas calientes.

6.

Sirva el cerdo y la piña con las tortillas y los tazones con la cebolla, el cilantro, las rodajas de limón y la salsa de cuchara como guarnición.