Este cerdo cocido a fuego lento en salsa de chile fue el primer plato que hizo Rosa Martínez de San Francisco. Tenía 9 años y vivía en su ciudad natal de Oaxaca, cerca de la plaza del pueblo donde vendía tamales que hacía con su madre.
La receta, presentada en “Somos La Cocina: Recetas en busca del sueño americano” (Chronicle Books, $30), sugiere comer puerco salpicado de chile con frijoles y tortillas. Pero también es un gran aderezo para tamales. Hoy, Martínez es la chef propietaria de Origen, un negocio de restaurantes que inició en 2016 con la ayuda de La Cocina.
Cerdo en Salsa de Chile, o Chilito de Puerco
Para 4 personas
INGREDIENTES
5 o 6 chiles pulla, negros o guajillos secos, sin semillas
1 chile ancho seco, sin semillas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de comino molido
2 tazas de agua, uso dividido
1 libra de tomates (6 tomates ciruela)
1 cucharada de aceite de oliva
2 libras de lomo de cerdo, cortado en trozos de 2 pulgadas
1 cucharada de sal
1 cebolla mediana, picada (1 taza)
DIRECCIONES
Caliente una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego medio-alto. Agrega los chiles y asa hasta que estén agradables y ahumados, aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera de la sartén a un recipiente con agua caliente para rehidratarlos durante 5 minutos.
Escurra los chiles rehidratados y póngalos en una licuadora con el ajo, el comino y 1 taza de agua. Mezcle hasta que quede suave, luego vierta esta pasta de chile en un tazón. (No es necesario limpiar la licuadora antes de usarla para tomates).
Asa los tomates en la sartén de hierro fundido o en la parrilla. Asarlos durante 10 minutos, haciéndolos agradables y carbonizados en algunos lugares y dándoles la vuelta varias veces.
Ponga los tomates asados en la licuadora y mezcle hasta que quede suave.
En un horno holandés o una sartén de lados altos con tapa, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la carne de cerdo, sazone con sal y cocine, dorando la carne, durante 10 minutos. No cocinará la carne por completo, solo agregue color. Transfiera la carne de cerdo a un plato, dejando la grasa en la sartén.
A fuego medio, cocine las cebollas en la grasa de cerdo hasta que estén tiernas, aproximadamente 8 minutos. Agregue la pasta de chile y revuelva. Agregue la carne de cerdo y revuelva para cubrir. Agregue el puré de tomate y la 1 taza de agua restante. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio, luego cubra, baje el fuego y cocine la carne de cerdo hasta que esté tierna, aproximadamente 1 hora y 45 minutos. Gusto por sazonar.
Este plato de puerco se puede servir con tortillas calientes y frijoles negros o relleno en tamales.
– Receta Origen de Rosa Martínez de “Somos La Cocina: Recetas en busca del sueño americano” (Chronicle Books, $30)
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